マエカワテイスト株式会社

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社長のコラム
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Vol.4
 
 ■食の安全・安心時代の「煮釜だし」のご案内
2009.12

【日本のだし(エキス)のルーツは堅魚煎汁

「租庸調」という昔の税制はご存じでしょうか。
唐の時代に始まった税制が日本に伝わり、大化の改新において同様の法律が制定されました。

「租」は稲、「庸」は麻布や米、塩、綿など土地の主な産物「調」絹、糸、綿、布、海産物など様々な地方の固有の産物などを中央政府に納入させていました。
この「調」の中に副物という項目(表1参照)があり、その中に記載されている「堅魚煎汁」(かつおのいろり※1)というものが、 現在のかつおエキスの原点となっています。

【租 庸 調】(表1)
一段(約12a)について、イネ二束二把(収穫の約3%)を納める 田地に課せられた税(地方財源)
成年男子が1年に10日間、都で労役に服する歳役の代わりに納める布(都と畿内は免税とされた) 成年男子に頭割りで課せられた税
(中央政府の財源)
調 正調 郷土で産出する物
綿
他2種
雑物 鉄十斤 正調を産しない土地の者が
上納する物
鍬三口
海産物  29種類
副物 山の物 正丁(21歳から60歳までの
男子)だけが上納する物
畑の物
工作品
塩一升
堅魚煎汁 一合五勺 (※1)
計36種類
大宝律令(701年) 養老律令(718年)
※1 堅魚煎汁(かつおのいろり)の記述が見られる       前川TSH研究所

【「煮釜だし」の誕生】

 「大宝律令」や「養老律令」という政令に「堅魚煎汁」の記述が見られます。
生の鰹を煮釜で煮て「煮堅魚」という産物を作り、その煮汁をさらに煮詰めて、「堅魚煎汁」を作っていたようです。
当初は煮釜には坩堝(るつぼ)型土器が使われていました。
このように煮釜を使って鰹の煮汁を煮詰め上げる製法を「煮釜だし製法」と名付け、この製法で得られた「だし」を「煮釜だし」と呼ぶことにしました。
つまり、魚と水と火だけで作ることが可能なシンプルな製法なのです。
この「煮釜だし」を現在の食生活に活かすように試作を重ねて、下記のような様々な製品が誕生しました。(表2)

【表2】

製品名 原材料名
煮釜かつおだし かつおぶし・食塩
煮釜こんぶだし こんぶ・食塩
煮釜合わせだし かつおぶし・こんぶ・椎茸・食塩
無添加白だし 削節・昆布・砂糖・食塩
無添加ゆずぽん酢 ゆず果汁・醸造酢・削節・昆布  ・砂糖・食塩
無添加うめぽん酢 うめ酢・醸造酢・削節・昆布   ・砂糖・食塩

【市販「白だし」の裏側】
最近は、「○○白だし」という商品が市場に多く出回っていますが、その製法や原材料の由来を調べてみますと、
なかなか天然の味とは言い難いように思われます。
「白だし」はそもそも、白醤油の会社が売り出したと言われています。
白醤油に化学調味料と甘味を加えて調味し、色の付かない「白だし」として市販したのが最初のようです。
日本料理には素材そのままの色を楽しむと風習がありますから、
色の淡い「白だし」は醤油にはない特長があり、人気となったのです。
しかしながら、食の安全安心や自然食志向が強まると、原材料を気にする人たちが増えてきました。
そして、この「白だし」も化学調味料をベースとしていることは明白になったのですが、
他に代用できる商品がほとんど市販されていないため、
現在もそのままでご使用になっておられる方も多いのではないでしょうか。

【マエカワ「無添加白だし」の誕生】
そのような市場で期待され、人気が上昇しているのが「無添加白だし」です。
この商品は、白醤油や化学調味料・酵母エキス・たんぱく加水分解物といううま味系の調味料を使用せず、
煮釜だしという削りぶし煮汁をベースとして作られた「おだし」です。
煮釜だし製法は、熱水抽出後丁寧に煮詰めることにより、適度に濃縮されていますから、
カップや計量スプーンを使ってご使用下さい。顆粒タイプだしの素と同じ要領でご使用頂けます。

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