マエカワテイスト株式会社

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社長のコラム
COLUMN
マエカワテイスト 株式会社
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Vol.4
 
 ■ 2012年12月号
 

 「天然だし」の使命

 ●和食への期待

  • 日本型食生活が注目され、和食が世界文化遺産に登録されようとしています。
    四季の彩りとおいしさを整然とした器でもてなす料理は、
    世界的な評価を得るに値するものであると思われます。
    しかしながら、現実を見ると、必ずしもこのような料理とは言えないものも多いようです。

    和食は「だし」が決め手です。
    日本は海に恵まれており、そこから、豊富な天然素材を得ることができます。
    その天然素材は、まさに、かつおぶし・こんぶ・にぼしといった風味原料を誕生させることになりました。
    これらは日本の食文化の原点となっています。
    また、森林にも恵まれており、そこからは、椎茸を代表とする豊富なキノコを得ることができました。
    これら4つの風味原料は順に並べると下記のようになります。

    かつおぶし・しいたけ・こんぶ・いりこ

    これらは、「かしこい」天然だしと呼ぶことができます。
    日本人のIQ(知能指数)が高いとの説があるようですが、このような天然の産物は、
    脳内を活性化させる栄養素が含まれてい ます。

 ●「食品扱い」と「食品添加物」について

  • だしは、風味原料を煮出したものであるので、「食品」ですが、
    それに近いものとして、「酵母エキス」や「タンパク加水分解物」などがあります。
    これらは、食品扱いの調味料とされています。
    5年毎の表示見直しにおいて、食品添加物に指定される可能性もあります。
    また、以前から「化学調味料」と呼ばれるグルタミン酸ソーダは、
    すでに食品添加物としてよく知られています。

    第1表 だし調味料の品質表示の区分
  区分 事例
  食品 かつおだし、こんぶだし、いりこだし、しいたけだし(煮釜だしシリーズ)
  食品扱い タンパク加水分解物、酵母エキス(食品添加物・無添加表示可能)
  食品添加物 グルタミン酸ソーダ、5'-リボヌクレオタイドナトリウム(食品添加物表示義務付け)

 ●「天然だし」の本来の姿

  • 品質表示上、食品添加物に指定されず、「食品扱い」されているものが、
    第1表にある、タンパク加水分解物と酵母エキスです。  
    両者は、遺伝子組み換え技術など高度な加工技術由来による調味料です。
    いずれ加工デンプンのように食品添加物指定される可能性が高い調味料ともいえます。  
    天然だしといえば、やはり、昔ながらの熱水抽出(釜で煮出しただし)が本物ではないかと思います。

マエカワテイスト株式会社   前川TSH研究所   前川隆嗣


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