マエカワテイスト株式会社｜醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

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マエカワテイスト株式会社
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Vol.33

　■ 天然だしと加工だし

2017.04

●「天然だし」とは

　１３００年前の「堅魚煎汁（かつおのいろり）」に習い、だし原料を熱水抽出した

　だし汁が「天然だし」と言えます。

　これに対して何らかの化学的な技術を用いて作られただしを、

　小社では「加工だし」と呼びます。

●「でん粉」の場合

　でん粉そのものは天然食品ですが、化学的な技術を用いて製造された物もあります。

　いろんな意見が出て検討されて来ましたが、最終的には化学的な技術を用いて作られた

　下記の１１種類の素材は「加工デンプン」という食品添加物表示が義務付けられました。

第１表　加工デンプン(食品添加物指定)

・アセチル化アジピン酸架橋デンプン
・アセチル化リン酸化架橋デンプン
・アセチル化酸化デンプン
・オクテニルコハク酸デンプンナトリウム
・酢酸デンプン
・酸化デンプン
・ヒドロキシプロプルデンプン
・ヒドロキシプロプル化リン酸架橋デンプン
・リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン
・リン酸化デンプン
・リン酸架橋デンプン

2017 前川TSH研究所調べ

●「加工だし」とは

　食品表示で最も関心が高い語句の一つに「食品添加物」が挙げられます。

　その対極として使用される語句は「無添加」という表示です。

　「加工だし」は「無添加」表示は可能ですが、

　化学的な技術を使って作られた加工食品であり、議論を醸し出しています。

　小社におきましては下記のように区分しています。

　そして、料理教室や学校教育を通じて「天然だし」を普及して参りたいとの思いです。

　２０２０年東京オリンピックには世界の人たちが日本へ訪問されます。

　その際には是非、天然だしでおもてなしをしたいと言うのが私の願いです。

　伝統製法の日本のだしを伝えて参りたいと思います。

第２表　天然だしと加工だし区分表
化学的な技術を不使用	＜天然だし＞ ●かつおだし ●こんぶだし	無添加表示
化学的な技術を使用	＜加工だし＞ ●酵母エキス ●タンパク加水分解物 ●発酵分解物 ●アミノ酸液※	無添加表示可能
化学的な技術を使用	＜添加物＞ ●グルタミン酸ナトリウム(MSG)	食品添加物表示

※MSG等食品添加物を含まないもの

2017 前川TSH研究所調べ

マエカワテイスト株式会社　　　前川ＴＳＨ研究所　　　前川隆嗣

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