だしソリューション Vol.15 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.15

プラントベースと調味料

●「プラントベースフード」とは

野菜や果物など植物性の食品の事です。
肉を使用しないプラントベースミートをはじめとして、プラントベースハンバーガーやプラントベース卵などがあります。
また、マヨネーズ類も卵の代わりに大豆や豆乳を利用したものが
市販されています。

●注意すべきプラントベース調味料

かつお節やさば節などの削りぶしの「だし」は、魚介系（動物性）の原料が使用されているためプラントベースではありません。
めんつゆも同じです。魚介系のだしが入っている場合はプラントベースとはなりません。魚醤も同じく魚介類を原料としているため、プラントベースではありません。昆布だしや野菜だしへの置き換えが必要です。
弊社のプラントベース調味料にご期待ください。

●プラントベースフードとSDGs

食肉の生産は、飼育にかかる水資源、エネルギーなどの問題が自然環境に大きな負荷をかけています。
それに比べると、植物性食品は環境負荷が低いことになります。
2020年時点の世界人口は77億人ほどですが、2050年には97憶人を超えるものと推計されています。
一人一人が普段の生活でプラントベースを優先して取り入れることで、SDGsへ貢献すると言えます。

ただし、動物性たんぱく質は必須アミノ酸を豊富に含んでおり、消化・吸収が早いので成長に合わせて動物性たんぱく質と植物性たんぱく質を上手く組み合わせると良いでしょう。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.87

生しいたけと乾しいたけ

しいたけ自体に話を戻しましょう。
生しいたけと乾しいたけの違いを知っているかな？

ええと、収穫して水分の多いものが生しいたけで、それを乾燥させたものが乾しいたけですか。

鋭いね。
生しいたけの水分量は約90%で、乾しいたけは約10%です。
雨に濡れずに生育した「日和子(ひよりこ)」に対して、雨に当たった「雨子(あまこ)」は乾燥歩留まりが悪く、乾燥させるのに時間がかかる上、縮みが多く色も悪くなるんだ。
また、しいたけの呼び名にもいろいろあって、発生した時期により「春子(はるこ)」「藤子(ふじこ)」「秋子(あきこ)」「寒子(かんこ)」、傘の開き方により「冬菇(どんこ)」「香菇(こうこ)」「香信(こうしん)」等があるよ。

なんだか混乱してしまいそう…
この前、干ししいたけを買ったと思ったら、「乾しいたけ」と書かれていました。
両方とも乾燥しているので同じですか？

そうだね。基本的には両者は同じものだが、厳密には違うかもしれない。
昔は生しいたけをざるなどに乗せて天日で干して作っていたんだよ。
だから元々は「干ししいたけ」と言ったんだ。
干ししいたけの需要が増加するとともに衛生上の管理や品質の維持も厳密になってきたんだね。

なるほど。

シイタケの栽培技術が確立して、大量に乾燥させるために木炭や薪を使用した乾燥機、さらに石油乾燥機により乾燥の時間が大幅に短縮されるとともに、品質の安定性も飛躍的に向上したね。
現在では、食品表示基準に基づき「乾しいたけ」と言われているよ。

乾燥方法によって違いがあるのですか？

天日乾燥は収縮が大きく、光沢が悪く香りも少ないと言われているんだ。
収穫時期の春や秋は日差しが弱く、天日乾燥に適していないんだね。
1800年頃には、産地で焚火や炭火による乾燥が行われていたようだ。
高温乾燥することでうま味成分や香り成分が多く生成されるんだよ。

今では、すべて機械乾燥だけなのですか？

天日干しと熱風乾燥を併用している場合もあるね。
天日干しで日光浴をすると、太陽光線に含まれている可視光線や紫外線を浴びているんだよ。

以前教えてもらったビタミンDやグアニル酸も乾しいたけにたくさん含まれているんですね！

その通りだね。それでは香りはどうかな。
生しいたけと乾しいたけはどんな香りをするのか、次回までに確かめてください。

分かりました。宿題ですね。

しいたけの呼び名

発生した時期

春子(ハルコ)	春に発生した椎茸。 2月～ 4月頃採れる。重厚な味と香り。年間収穫量の7割がこの時期に採れる。
藤子(フジコ)	春の遅い時期に発生する椎茸。藤の花が咲くころに採れる。品質は悪く、虫の混入が多い。
秋子(アキコ)	秋の時期に発生した椎茸。薄葉で華やかな香り。高温期のため成長が早く、中葉以上のバレ葉が多い。どんこはほとんど採れない。
寒子(カンコ)	寒い時期（概ね師走から翌年 2 月頃）に発生する椎茸。「石どんこ」とも呼ばれ、極限まで身の詰まった、うま味が濃厚で歯ごたえがある椎茸。収穫量が少ないため通常流通しない。

収穫時の天候

日和子(ヒヨリコ)	雨にあわない水分の少ない椎茸。傘の縁に巻き込みが残り、開いた椎茸でも雨子より厚みを感じる。日和子の場合乾燥歩留まりは15～23％。
雨子(アマコ)	雨にあって水分を多く含んだ椎茸。乾燥前の椎茸は水分が90%を越え、乾燥歩留まりは10%以下になることもある。

傘の開き方

冬菇(ドンコ)	傘が 5～6 分開きで、肉厚の乾しいたけ。気温の低い時期にゆっくり成長したもの。
香菇(コウコ)	傘が 6～7 分開き、直径が概ね 5cm 以上の乾しいたけ。冬茹よりやや開き、香信より開きが少なく肉厚のもの。
香信(コウシン)	傘が7～8分開きで、肉の薄い乾しいたけ。