だしソリューション vol.25 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.25

ベジつゆうどんと天然だし

●「天然だし」のルーツ

弊社は１９５１年に削りぶし屋として創業致しました。
海の幸が豊富な時代で品質の良いかつお節の原料がたくさん獲れており、食品添加物を全く使わずにおいしいだしが取れていました。
このような環境で提供されていた天然原料由来のだしを「天然だし」と呼んでいます。

●ベジつゆうどんだしの開発

麺、つゆ、具材のすべてが植物原料１００％のうどんを「ベジつゆうどん」と呼んでいます。
従来のうどんだしはカツオやサバやウルメの削りぶしのだしをベースとしていますが「ベジつゆうどん」のだしは、魚介原料が不使用となっています。
弊社では、調味料（アミノ酸等）不使用の植物由来うどんだしを開発し「ベジつゆうどん」を実現することができました。
２０２４年３月２日の箕面EXPOで提供されました。
ベジつゆラーメンも計画中ですのでご期待下さい。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.97

地中海食

シイタケのうま味成分はグアニル酸だね。

はい、核酸系のうま味成分であるイノシン酸と同じ仲間です。

よく覚えているね。

はい。

ちょっと復習だけど、グアニル酸はきのこ類では、シイタケの他、ポルチーニ、エノキタケ、エリンギ、ブナシメジなどに含まれているんだよ。

シイタケだけではなく、いろいろなきのこに入っているのですね。

グアニル酸がたくさん含まれている食材としてはキノコ類のほかに、ノリ、ドライトマト、ホタテ貝、ウニなどが知られている。

トマトやウニにも入っているのですか。

これらの食材は、地中海食によく使われているんだ。

地中海食とは何ですか。

イタリア、ギリシャ、スペインなどの国々の伝統ある食文化だよ。

どんな食事ですか。

たとえば、中華風を連想させるのは豚肉、ごま油だが、地中海風は、紹介したトマト、パセリ、仕上げにバジルを使ったディッシュが代表的だね。このほかパスタやヨーグルト、豆などもよく使われるね。

中華風と地中海風では使っている食材が異なっていますね。

そうだね。さらに塩味のためにエリンギや舞茸の風味が際立つことも知られているんだ。塩バターは、きのことの相性がぴったりだよ。

なるほど。

それから地中海食は健康にもいいと言われているが、理由は何だと思うかい。

難しいですね。野菜を多く使うからですか？

そう、まず野菜や果物が多く含んでいるのが挙げられるね。

トマトやパセリなどの野菜ですね。

これらの野菜は抗酸化作用が強いことや豆などには食物繊維をたくさん含まれていることが知られているんだ。

赤ワインにも抗酸化作用が強いポリフェノールが入っています。

そうだね。またオリーブオイルや魚には、コレステロールを下げる不飽和脂肪酸がたくさん含まれているので健康に良いと言われているのだよ。

なるほど。また良い勉強になりました。ありがとうございます。