だしソリューション vol.23 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.23

プラントベースと天然だし

●「天然だし」とは

「天然だし」とは、素材をそのまま抽出したものです。
鰹節や煮干し、昆布をお湯で煮たてその抽出液をダシとして使用します。
鰹節や昆布などにはうま味成分であるグルタミン酸やイノシン酸などが多く含まれており、煮出すことでこれらが水中に溶け出します。
これを「熱水抽出」と呼んでいます。
弊社では「アルコール抽出」や「加水分解抽出」ではなく熱水で抽出する製法にこだわっています。
その製法で造られた天然だしも魚節の枯渇という環境変化により大きな変革を余儀なくされています。

●植物由来の「天然だし」

魚節のうま味に匹敵する植物由来の原料の開発と商品化が今後の食品業界に期待されています。
鰹節や煮干しに代わって注目されている原料は、昆布、椎茸、大豆、トマトなど植物由来のうま味です。
椎茸にはグアニル酸という鰹節のイノシン酸の代用として注目されている核酸が含まれています。
イノシン酸とグルタミン酸がうま味の相乗効果を起こすことは知られています。
核酸のグアニル酸もイノシン酸と同じように相乗効果を起こします。
鰹節や煮干しはアニマルベースであり、椎茸や昆布はプラントベースと呼ばれています。

●プラントベーステイスト™

弊社では植物由来のうま味を「プラントベーステイスト™」と名付け、今後の食品業界のオンリーワン商品として研究開発を進めています。
現在「プラントベースうどんだし」や「プラントベースラーメンスープ」などの試作品を随時配布しております。
食品添加物を添加しないメニューや食品をお探しのお客様の問題解決となれば幸いです。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.95

シイタケの4大栄養素

シイタケの香気成分やうま味成分について紹介してきたが、もう一度栄養成分に戻って話をするね。

栄養成分としては、前にビタミンDの話を聞きました。

そうだね。

カルシウム代謝や骨の健康に効果があると教えてもらいました。

よく覚えているね。今日はもうちょっと広げて、シイタケの4大栄養成分について話をします。

4つもあるのですか。一つはビタミンDなので、そのほかは何が特徴的なのですか。

ビタミンＤの他に、葉酸、食物繊維およびエリタデニンが含まれているんだよ。

葉酸はビタミン、食物繊維は炭水化物ですが、エリタデニンは何ですか？

エリタデニンとは、しいたけに豊富に含まれる栄養で、アルカロイド（塩基性の窒素を含む有機物）の一種でコレステロールを下げる効果が期待される成分だね。

それは重要ですね。

そうだね。今日は葉酸の効果について話をするね。

はい。よろしくお願いします。

葉酸はあまり知られていないビタミンですが、最近女性に関心の高いビタミンになっているんだよ。

どうしてですか。

葉酸が胎児の発育に不可欠なビタミンであることが分かってきたんだよ。

どんな影響があるのですか。

もともと葉酸は造血機能と深い関係があり、葉酸が欠乏すると、悪性貧血が起こることが古くから知られているのだよ。

大切なビタミンなのですね。

さらに、妊娠中に葉酸の体内濃度が低いと胎児に異常が起こるリスクが高くなることも指摘されている。

なるほど。それで妊娠する可能性のある女性は特にたくさん葉酸を摂る必要があるのですね。

よく知っているね。だから、妊娠中に葉酸をたくさん摂取すると、胎児で異常が起こるリスクが低くなることが報告されている。

どうして、貧血になったり、胎児に異常が起こるのですか。

詳しいことは良く分かっていないのだけれど、葉酸は核酸の合成と関連があるので、不足すると核酸合成が低下し、細胞分裂が上手くいかなくなることと関係があるのかもしれないね。

なるほど。良く分かりました。

とにかくいろいろな食物をバランスよく食べることが重要だね。

はい、気を付けます。